Нежната и кремообразна текстура на доброто ризото зависи от използването на правилния вид ориз. Италианците имат няколко разновидности ориз за ризото.
Всички оризи за ризото имат няколко общи неща. Те имат дебели, средни до къси зърна и всички те имат висок дял на амилопектин, вид лепкаво нишесте, което е отговорно за кремообразната текстура на ризотото. За разлика от тях, дългозърнестите оризи, като басмати или ориз Каролина, имат по-висок дял от по-малко лепкавото нишесте, наречено амилоза. Това нишесте кара дългите зърнени култури да не слепват и да се отделят, поради което тези оризи не работят добре в ризотото.
Макар да са подобни на макро ниво, различните сортове се различават по размер и цялостен състав на нишестето. Когато се приготвят, тези вариации се превръщат в фини, но забележими разлики в готовото ризото.
Виалоне-нано:
Сорт създаден през 1937г. от кръстоската на ориз Виалоне и ориз Нано. Характерен е за областа Венето, Северна Италия. Специфичният състав на нишестета (амилоза и амилопектин) дава възможност да се получи отлична кремообразност в ризотото, като същевременно не се губи консистенцията на зърното. Голям капацитет да абсорбира течности (до три пъти повече от собствения си обем) и следователно да расте по време на готвене. Идеален за ризото с гъби или зеленчуци, супи, суши. Използва се за по-супено ризото. Италианците наричат този стил „all’onda“ (вълнообразен), защото при хвърляне в тигана изглежда като вълна.
Карнароли:
Създаен от кръстосване през 1945 г. Той има дълги, големи и заострени зърна. Карнароли е любимият ориз на готвачите, благодарение на изключителната си устойчивост: запазва своята компактна и плътна форма за дълго време. Оризът Карнароли е с по-високо съдържание на нишесте от Виалоне-нано и следователно води до по-компактно ризото. Благодарение на високото си съдържание на нишесте, той е в състояние да абсорбира повече вода, вместо да се разкашква, което произвежда невероятно леко и кремообразно ризото, без никаква лепкавост. Карнароли се използва най-добре за приготвяне на по-плътно ризото. Той разкрива своята личност в богати и кремообразни ястия, постигайки кадифена текстура с изненадващо малко масло и сирене; това е благодарение на нишестето.
Богат избор на ориз: https://www.oriz.bg
Коментари
Публикуване на коментар